Ces feuilles odorantes proviennent du pimentier, arbre des Antilles qui donne les graines de piment de la Jamaïque. Appelé aussi “poivre de la Jamaïque” ou “laurier antillais”, l’arbre n’est pourtant ni un piment, ni un poivrier, ni un laurier. L’appellation “bois d’Inde” vient de Christophe Colomb qui ramène les graines de l’île de la Jamaïque, pensant avoir trouvé les Indes.
La saveur plutôt douce rappelle la noix de muscade, la cannelle, le clou de girofle et le poivre. L’épice est donc surnommée “tout-épice” par les Anglais, qui en sont friands.
Les feuilles de bois d’Inde s’utilisent comme des feuilles de laurier-sauce, entières ou broyées. On l’utilise dans les soupes, les sauces ou les ragoûts. La cuisine antillaise l’emploie de manière traditionnelle dans de nombreux plats de volailles, de porc ou de poisson grillé. Les recettes créoles font notamment part de la préparation du boudin à la manière des îles.
Il est également de coutume de parfumer le rhum avec les feuilles de bois d’Inde. Elles y distillent leur flaveur aromatique riche, avec d’autres épices ou aromates, pour donner de délicieux rhums arrangés.
Les feuilles du Pimenta racemosa sont utilisées pour confectionner le bay rum, une macération employée en friction pour soulager les courbatures et les refroidissements.
On a très peu de renseignements sur son origine. Les feuilles, le bois et les fruits de cet arbre de taille moyenne, étaient déjà connus bien avant la colonisation.
« Les Caraïbes ajoutaient ses feuilles dans toutes leurs sauces. » (R.P. Du Tertre). Les premiers colons Français l’utilisaient comme aromate : « On s’en sert communément dans les sauces, mais surtout quand on sale le cochon. On saupoudre de sel et de ces graines bien pilées toutes les couches de viande à mesure qu’on les arrange dans les jarres ou dans les barils, et on les couvre de feuilles sèches du même arbre, comme on fait en Europe des feuilles de Laurier. La viande ainsi accommodée contracte un goût et une odeur admirables. » (Père Labat).
Son bois était considéré au 17e siècle comme « le plus dur, le plus plein, le plus massif et le plus pesant de tous les bois du pays » (R.P. Du Tertre). C’est la raison pour laquelle on s’en servait pour faire des rouleaux de moulin, des dents de balancier, des rayons de roue et autres ouvrages. Le Père Labat préconisait d’en faire des planches, car selon lui, c’est un bois qui, paraît-il, se polit fort bien.
Aujourd’hui, le Bois d’Inde s’exploite très peu. Il est surtout utilisé en cuisine comme condiment, pour mariner le poisson et certaines viandes par exemple.
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Nom scientifique : Pimenta dioica, Pimenta racemosa
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