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Qu’est-ce-que le fumage ?
Ici, nous allons nous intéresser au fumage de barbecue. Il s’agit d’une technique ancestrale de cuisson qui apporte un goût fumé aux aliments. Vous pouvez fumer de la viande, du poisson, des légumes dans un barbecue au charbon de bois ou à gaz si celui-ci contient un couvercle. Ce goût de fumé est plus au moins prononcé selon la durée du fumage et le bois utilisé.
Comment bien fumer les aliments ?
Vous avez le choix de fumer des aliments à chaud ou à froid, au barbecue à charbon de bois ou au gaz. Le fumage à chaud consiste à fumer les aliments entre 50 et 90° ; les aliments sont fumés mais aussi cuits.
Pour le fumage au barbecue à charbon de bois, vous devez :
- Tremper les copeaux de bois dans de l’eau pendant 30 à 60 minutes. Pendant ce temps, faites bien chauffer le barbecue.
- Ajoutez les copeaux de bois. Une fois que les copeaux ont atteint la bonne température, vous pouvez poser l’aliment sur le grille.
- Pensez à fermer avec le couvercle pour que l’aliment puisse emmagasiner un maximum d’arômes.
Pour le fumage au gaz, vous ne pouvez pas poser directement les copeaux directement dans le feu. Il vous faut une boîte fumoir à remplir de copeaux de bois et à placer à côté de l’aliment. Lorsque les copeaux commencent à se consumer, posez l’aliment sur la grille. Tous les arômes seront alors bien absorbés.
Les essences de bois à ne pas utiliser
Certains types de bois sont déconseillés :
- Le bois de conifères car il dégage une forte odeur de résine et rend les aliments amers ;
- La sciure de bois récemment abattu est encore trop humide pour l’utiliser peut provoquer des composés carbones nocifs pendant la fumaison ;
- Le bois trop vert peut dégager une fumée trop dense.
Hêtre
Le hêtre est un bois assez neutre qui laisse un goût léger. Il peut convenir à tous types d’aliments.
Chêne
Les arômes du chêne sont un peu plus marqués que le hêtre. Il reste tout de même subtile et convient à tous les aliments sauf le poisson.
Aulne
L’aulne a un arôme doux avec une touche sucrée. Il est conseillé de l’utiliser pour fumer les crustacés, la viande de porc et la volaille.
Cerisier
Le cerisier est à utiliser pour fumer de la volaille. Elle lui apporte une touche sucrée et fruitée.
Pommier
Prononcé au goût, le pommier se combine bien avec de la viande de bœuf ou la volaille. On l’apprécie pour son goût fruité et sucré.
Agrumes
Le citronnier et l’oranger apportent un goût original aux aliments. Ils sont à utiliser pour fumer les poissons à chair blanche, les fruits de mer ou encore les volailles.
Olivier
L’olivier apporte un arôme épicé et terreux et donne une touche méditerranéenne aux aliments. A utiliser pour fumer la volaille.
Érable
L’érable apporte du caractère aux aliments. Il convient pour les poissons, volailles, fruits de mer, légumes, fromages.
Acacia
L’acacia imprègne les aliments d’arômes puissants. A utiliser pour les viandes fortes comme le gibier.
Vin rouge
Le bois essence “vin rouge” donne un arôme fumé et sucré aux préparations. Il convient surtout pour les viandes rouges et les volailles.
