L’échelle de Scoville

L’échelle de Scoville est une échelle de mesure de la force des piments inventée en 1912 par le pharmacologue Wilbur Scoville. Son but est de renseigner sur le piquant (pseudo-chaleur). La capsaïcine est une des nombreuses molécules responsables de la force des piments.

Pour établir son classement, Wilbur Scoville préparait une solution de piment frais entier réduit en purée mélangé avec de l’eau sucrée. Cette solution était généralement testée par cinq personnes et tant que la sensation de brûlure du piment subsistait, il en augmentait la dilution. Lorsque la sensation de brûlure disparaissait, la valeur de la dilution servait de mesure à la force du piment.

  • Pour faciliter son interprétation dans un contexte culinaire, l'échelle de Scoville est aussi présentée sous la forme d'une table de 0 à 10.

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