Le levain est une matière vivante et ancestrale qui permet de faire du pain. Il est différent de la levure boulangère, il permet de conserver le pain beaucoup plus longtemps et serait plus digeste pour l’organisme.
Le levain, c’est quoi ?
D’une manière générale, un levain est une substance pouvant provoquer une fermentation. Mais le terme est surtout employé en boulangerie, où il désigne un mélange de farine et d’eau ayant fermenté grâce aux ferments naturels présents dans la farine et aux bactéries présentes dans l’air (et non par l’apport de levure du boulanger industrielle).
Ce mélange permet d’ensemencer et de faire lever la pâte du pain au levain, qui se caractérise par sa densité, sa mie irrégulière et son goût plus ou moins acidulé. Il existe plusieurs façons de le préparer en fonction des régions du monde, des céréales utilisées, des méthodes de culture du levain, etc.
L’aspect passionnant de cette petite aventure maison, c’est que le levain est une matière vivante : il s’agit d’un élevage de (bonnes) bactéries à qui il faut apporter de la nourriture et des soins sous peine de le voir mourir.
Après la fabrication initiale d’un premier levain, on en conserve généralement une partie : il s’agit du levain “chef”, qui peut théoriquement être gardé à l’infini. En effet, il suffit de le nourrir (on dit “rafraîchir”) régulièrement avec de la farine et de l’eau pour le maintenir en vie, sans avoir à attendre une nouvelle fermentation (les ferments se multiplient à chaque repas).
Pendant longtemps, le levain a été la seule façon de faire lever le pain. La légende dit que quelque part en Méditerranée, une personne étourdie oublia un jour de cuire sa bouillie de céréales destinée à fabriquer une galette, la laissant, sans le vouloir, gonfler sous l’effet de la fermentation. L’aliment universel par excellence serait donc né d’une étourderie : de quoi rassurer les cuisiniers distraits.
Pourquoi le levain est si intéressant ?
Sa saveur légèrement acidulée et unique
Le levain donne au pain une très agréable saveur acidulée grâce à l’acide lactique et à l’acide acétique produits par les bactéries, ainsi qu’une texture rustique, dense et légèrement élastique. Par ailleurs, il se développe à partir des bactéries naturellement présentes dans l’air et les céréales de la farine. Il est donc différent en fonction des farines, des environnements, des zones géographiques… Chaque levain est unique !
Sa conservation
Elle est plus longue que celle du pain fabriqué à base de levure industrielle. L’acidité du levain ralentit en effet le rancissement. Si vous avez un emploi du temps chargé, vous pouvez préparer un ou deux gros pains le week-end et les conserver toute la semaine enveloppés dans un torchon.
Son intérêt nutritionnel
Les nutriments des céréales sont mieux assimilés et il est très digeste. Le levain naturel est donc particulièrement intéressant pour les pains préparés à base de céréales complètes.
La simplicité de sa composition
Comparez les ingrédients que vous utilisez à la maison et ceux que contient la baguette industrielle du supermarché. Vous serez vite convaincu : le levain constitue la manière la plus naturelle de préparer du pain.
Faire sois-même son levain !
Une méthode par ici.
