La cuisson basse température

La cuisson basse température est un procédé de cuisson des aliments, dont la température ne dépasse pas les 100°C, et qui se démocratise de plus en plus.
Par ce mode de cuisson, les aliments gagnent en saveurs et tendretés.
Bien qu’à première vue simple, cette cuisson peut être dangereuse si elle est mal maîtrisée….

Le principe

Adoptée par de plus en plus de grands chefs, la cuisson basse température ne dépasse pas les 100 °C.
Le procédé de la cuisson basse température consiste à cuire les aliments à une température faible mais constante afin d’atteindre une température minimum à cœur.

Particulièrement adaptée aux viandes, elle permet d’obtenir une texture tendre quelle que soit la pièce, de préserver les jus mais aussi d’éviter la perte de poids des morceaux durant la cuisson.
Les chairs animales sont constituées de fibres, d’eau, de protéines et de collagène.
Du fait de la basse température de cuisson (54 et 70°), l’eau de constitution des aliments ne s’évapore pas (l’eau passant de l’état liquide à celui gazeux aux alentours de 100°C) et le collagène se modifie sans altérer sa structure. Les viandes rouges restent rosées, les viandes blanches et la volaille restent blanches, nacrées, voire rosée car la température atteinte est insuffisante pour dénaturer les pigments. Selon les morceaux et le temps consacré la viande reste juteuse et goûteuse.

Procédé

En principe, il faut d’abord saisir rapidement les viandes dans de la matière grasse puis de les enfourner.
Mais l’inverse se pratique aussi, à savoir, on cuit d’abord au four et l’on rissole la viande ensuite.

Quelle que soit la méthode, la viande doit être cuite à température constante et sans interruption. Pour s’assurer du respect de tous les paramètres, il est nécessaire d’utiliser un thermomètre sonde piqué dans la viande. Il est également important, pour ne pas fausser les paramètres de cuisson, de veiller à remettre la viande à température ambiante avant la cuisson et de prendre soin de préchauffer le plat dans le four.

Température de cuisson

Les températures de cuisson, à cœur, sont différentes selon les types d’aliments :
Les poissons cuisent entre 45 et 60 °C ;
Les viandes cuisent entre 60 et 98 °C environ, selon les types et les morceaux de viandes ;
Les fruits cuisent aux alentours des 70 à 80 °C ;
Les légumes cuisent entre 93 et 96 °C.

Quel danger ?

Les risques de développement microbiens lors de la mise en oeuvre des cuissons basse-température se situant entre 0 et 54°C. Il est conseillé de ne pas maintenir un produit plus de 4 heures dans cette fourchette au risque de rendre le produit impropre à la consommation et dangereux pour la santé (54°C étant la température moyenne conseillée pour les viandes, tournedos, rôtis, magrets,poissons maintenus rosés).
La température minimale mise en œuvre doit être dans tous les cas supérieure à 65 °C, de manière à ne pas favoriser le développement microbien.
Les aliments ayant subis cette cuisson doivent être consommés directement.

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