La tendreté de la viande

Vous vous demandez parfois pourquoi la viande que vous dégustez est si dure et difficile à mâcher , ce qui gâche votre plaisir gustatif…

Dans cette article nous allons voir quelles caractéristiques naturelles de la viande influencent sa tendreté.

 

De quoi ce compose la viande ?

Pour faire simple, la viande est composée de fibres musculaires, de tissus adipeux (du gras) et de tissu conjonctif (collagène) qui unit les fibres musculaires entre elles.

 

En particulier, deux éléments influencent directement la saveur de la viande.

 

Le collagène (tendreté)

La tendreté est la facilité avec laquelle la viande est découpée puis broyée lors de la mastication. C’est la qualité la plus appréciée et la plus recherchée par le consommateur. La tendreté de la viande dépend en particulier de la teneur du muscle en collagène, une protéine très résistante : le muscle est d’autant plus tendre que sa teneur en collagène est faible.

Le collagène est le tissu conjonctif qui enveloppe chaque fibre musculaire, comme une gaine de caoutchouc sur un fil électrique. Il est fibreux, raide et de couleur blanchâtre. Une viande qui en contient beaucoup est coriace.

La quantité de collagène dans un muscle dépend de l’âge de l’animal et de l’activité du muscle. Les fibres collagènes sont plus nombreuses dans le tissu conjonctif de l’animal adulte et âgé que chez le jeune de ce fait, il y a plus de collagène dans des muscles d’animal adultes que chez les jeunes.

Plus un muscle est utilisé, plus ses fibres musculaires grossissent, et plus le collagène se retrouve en grande quantité. Il y en a donc davantage dans les muscles de «mouvement», soit ceux du cou, de l’épaule, des jambes, du flanc et de la poitrine. Les muscles qui «travaillent» moins, dans les régions de la longe, du bas du dos et des côtes, en contiennent moins.

Le collagène est une protéine insoluble dans l’eau froide, même en présence de sels, d’acide ou de base diluée.

Il est peu extensible, chauffé à 60°C ou plus, il se dénature et se raccourcit de 1/3 ou 1/4, ce qui explique la rétractation des morceaux de viande à la cuisson.

 

Facteurs influençant la tendreté

L’origine des différences de tendreté est fonction de deux séries de facteurs :

  • des facteurs intrinsèques liés à l’animal
  • des facteurs extrinsèques liés à la technologie appliquée depuis l’abattage jusqu’à la cuisson,en passant par les conditions de conservation.

 

Facteurs intrinsèques

La tendreté est fonction :

  • du pourcentage de tissu conjonctif et de la longueur des fibres musculaires
  • de l’âge : le vieillissement du tissu conjonctif favorise les liaisons intramoléculaires du collagène
  • du sexe : l’influence du sexe diffère en fonction du muscle, les muscles du faut filet du bélier sont significativement moins tendres que ceux des brebis
  • de la place du morceau sur le muscle, la tendreté diminue à proximité du tendon
  • de l’orientation de la trame conjonctive, donc de la découpe du morceau
 
Facteurs extrinsèques
  • Conditions de conservation :L’utilisation du froid négatif pour limiter la multiplication microbienne inévitable doit se faire lorsque la rigidité cadavérique est établie, sinon la viande subit un « cryochoc » provoquant des contractions musculaires irréversibles, quelle que soit la maturation qui induit normalement un attendrissage musculaire, la viande restera dure.
  • Cuisson : En règle générale, la cuisson a une action d’attendrissage sur le tissu conjonctif du fait de la transformation du collagène en gélatine ; par contre, la cuisson augmente la dureté des protéines myofibrillaires qui coagulent.

 

Le persillage (jutosité)

La jutosité de la viande est une caractéristique perçue lors de la mastication. La jutosité dépend de la quantité de suc musculaire libéré dans la bouche au début de la mastication. Elle est accentuée par la stimulation de la salivation, due en particulier à la présence du gras intramusculaire.

Le persillage est le gras présent dans le muscle que l’on peut voir sous forme de petits dépôts blancs. En fondant lors de la cuisson, le gras lubrifie les fibres musculaires. Dans votre bouche, il stimule la sécrétion de salive lorsque vous mastiquez. Vous percevez alors la viande comme étant plus tendre et juteuse.

Toutes les viandes ne sont pas persillées. La présence de gras dans une viande dépend de la sorte de viande, des gènes de l’animal, de son âge, de son alimentation, de son taux d’activité et de la coupe de la viande. De plus, les consommateurs se tournent de plus en plus vers des viandes maigres, influençant les éleveurs à produire des viandes moins grasses.

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