Les bières font l’objet de nombreuses classifications selon leur couleur, leur mode de fermentation et leur style.
Classification autour des couleurs de la bière
Pour le consommateur occasionnel, la couleur a été longtemps le critère de classification. La couleur de la bière vient avant tout du malt, plus ou moins grillé selon la recette utilisée.
Selon la durée et la température du touraillage de malt on obtiendra des bières de couleurs variées. Le touraillage correspond à l’étape finale de la malterie : après la germination de l’orge, le malt vert est séché. L’humidité du grain va passer de 44% à 4% en 24 heures à 48 heures, sous l’effet d’un courant d’air chaud. En fonction de la durée et de la température, le malt va se colorer.
Les bières blanches sont brassées avec des malts pâles et des malts de froment. Le malt de blé ne comporte pas d’enveloppes comme le malt d’orge, aussi les matières colorantes sont moindres.
Les bières blondes sont brassées avec des malts d’orge pâles.
Les bières ambrées ou rousses sont brassées avec des malts dits « caramel » plus grillés et torréfiés que les bières blondes.
Les bières brunes sont brassées avec des malts bruns, appelés malts « chocolat » fortement torréfiés qui leur confèrent un fort potentiel aromatique et des couleurs allant du marron au noir.
Classification selon la fermentation
La fermentation basse : elle utilise des souches de levures qui travaillent à basse température, moins de 10°C. Quand le milieu nutritif est épuisé en fin de fermentation, elle se dépose en bas de la cuve et on la récupère par raclage. Les bières produites seront de type pils, on parlera aussi de lager. Les pils correspondent à 80 ou 90 % de la production mondiale.
La fermentation haute : pratiquée depuis la nuit des temps, elle résulte de l’utilisation de levure comparable à celle utilisée en boulangerie. Elle se déroule à 20°C et se récolte à l’issue de la fermentation par écumage. Elle donnera des ale ou des stouts.
La fermentation spontanée : les micro-organismes sont omniprésents dans la terre, l’eau, l’air. Les levures sont véhiculées par l’air et certaines souches se développent plus particulièrement à la saison des fruits. Dans une petite région proche de Bruxelles, la vallée de la Senne et le Pajottenland, un moût de bière est laissé à refroidir à l’air libre, des microbes bienveillants vont ensemencer ce milieu nutritif. Ils donneront des produits de caractère, de grande qualité, les lambics, gueuzes et autres faros.
La refermentation en bouteille : au niveau artisanal, la filtration n’est pas courante et moins encore, la pasteurisation. Aussi la bière contient de la levure susceptible de fermenter les sucres résiduels en bouteille et de se déposer. Il est recommandé de laisser ces bouteilles debout et de verser la bière avec délicatesse. L’étiquette évoquera la présence de levures sous le vocable, bière vivante ou bière sur lie.
La fermentation mixte : elle allie en générale une fermentation basse et une fermentation haute sur une même bière.
Classification autour des styles de bières
Avec la grande diversité de bières qu’offrent aujourd’hui les brasseurs français aux consommateurs, la notion de style est de plus en plus utilisée pour caractériser les bières. Le style définit une recette, une origine historique ou géographique, des ingrédients particuliers, que chaque brasseur combine pour donner naissance à des bières goûteuses et originales.
Ces styles sont le plus souvent mentionnés désormais sur l’étiquette des produits comme par exemples :
Bière de garde : ce style typique du Nord de la France indique que la bière a été « gardée », autrefois en fûts, aujourd’hui en cuves avant d’être embouteillée, ce qui permet de parfaire ses arômes et son goût. Ces bières de garde peuvent être consommées plusieurs mois, voire années après la mise en bouteille. La plupart sont assez douces, avec des notes céréalières et de caramel pour les plus foncées. Elles peuvent être de fermentation haute ou basse.
Bière d’abbaye : le plus souvent blonde ou ambrée, sa recette doit s’appuyer sur une production historique de bière dans une abbaye, les moines étant autrefois des brasseurs notoires. La bière d’abbaye est ronde en bouche, peu amère et riche en malt.
Lager : c’est la bière blonde classique, de fermentation basse, légère, titrant de 4 à 5%vol. Elle développe le plus souvent des notes florales et une amertume légère. Sa déclinaison la plus éminente est la Pils* aux saveurs fines de malt et de houblon. Elle représente 90% de la production mondiale.
Pale Ale : signifie en anglais « bière pâle ». Blonde également, elle est obtenue par fermentation haute, et est élaborée à base de malts spéciaux, d’où ses notes de biscuit.
India Pale Ale : dans son utilisation actuelle, cette ale se distingue par une forte amertume et des arômes intenses d’agrumes. Redécouverte par les brasseurs artisanaux américains dans les années 80, la recette initiale a été mise au point par les Britanniques au XIXème siècle pour permettre à leurs bières de mieux voyager par bateau jusqu’aux Indes, en augmentant la quantité de houblon dans leur brassage afin d’améliorer la conservation de la bière jusqu’à destination.
Triple : Bière plus aromatique et ronde en bouche, de fermentation haute, elle est produite avec des levures particulières qui lui confèrent des saveurs de fruits mûrs, ainsi que des notes épicées de clou de girofle.
Stout : cette ale de tradition anglaise se distingue des autres bières brunes par un goût de grillé persistant, grâce à des malts très torréfiés au goût de café, voire de cacao. Sa couleur foncée n’a pas d’incidence sur le degré alcoolique, puisque la plupart titre entre 4 et 6%vol.
Blanche : une forte proportion de blé apporte acidité et fraîcheur à ces bières très effervescentes, qui ne sont pas forcément blanches, mais souvent troubles car non filtrées. Les styles allemands comme la Wiezenbier présentent un léger parfum de banane. Les Witbier, de tradition belge, plus courantes en France, sont agrémentées de graines de coriandre et d’écorces d’agrumes.
Saison : encore confidentielle, la Saison est une bière originaire des fermes brassicoles du nord de la France et de Belgique. Fraîche et fruitée, elle est brassée avec une levure particulière et des houblons belges ou anglais qui lui confèrent des saveurs herbacées.
Sour : acide en anglais, sont des bières de tradition belge dont l’acidité est dûe à l’action des lactobacilles dont la maîtrise relève d’un vrai savoir-faire. Le moût souvent laissé à l’air libre est ensemencé par les organismes présents dans l’air et se prête ensuite à différentes recettes : rajout de fruits, vieillissement en tonneaux pour donner naissance à la lambic ou la gueuze. On trouve de plus en plus de bières sour produites par des brasseurs français.
Vieillie en fût : certaines bières se prêtent à des vieillissements en fûts de chêne ayant contenu des vins ou des liqueurs. Pendant une durée de 3 à 18 mois, la bière s’approprie les arômes du bois mais aussi ceux laissées par les boissons vieillies auparavant. Ces bières de dégustation sont prisées par la restauration pour la richesse de leurs saveurs.
