Comprendre le rôle de la marinade

Une marinade est une technique culinaire consistant à faire macérer des aliments dans un liquide (agrémenté de condiments) avant cuisson ou autre préparation.

Autrefois, cette méthode était un procédé de conservation, par le vin ou la saumure, pour certains aliments, en particulier la viande et le poisson.

On utilise une marinade essentiellement pour deux raisons : pour attendrir la viande et/ou pour lui ajouter de la saveur.

Une bonne marinade se doit de toujours contenir trois types d’ingrédients :

  • Le premier doit être un élément acide. C’est lui qui attendrit la viande. Ce peut être du jus d’agrumes, du vinaigre, de la moutarde ou du yogourt.
  • Le second doit être un élément gras, puisque la saveur est véhiculée par les molécules de gras. Ce peut être de l’huile, du beurre ou du lait de coco.
  • Le troisième est le groupe des aromates: herbes, épices, sauce piquante, sauce soja. C’est le groupe qui donne de la saveur à nos aliments.

Un attendrissement tout de même limité

Pour comprendre pourquoi, deux choses sont à savoir :

  • Le collagène est le tissu conjonctif qui enveloppe chaque fibre musculaire, comme une gaine de caoutchouc sur un fil électrique. Il est fibreux, raide et de couleur blanchâtre. Une viande qui en contient beaucoup est coriace c’est à dire dure. C’est cet élément élastique de la viande que l’on tente d’amollir.
  • L’élément attendrissant d’une marinade est son ingrédient acide.

Mais voilà, les marinades pénètrent à peine la surface des pièces de viande, alors que le collagène est présent de part en part.
L’acide lactique (présent dans le yogourt et le babeurre), semble plus efficace que d’autre, mais l’effet attendrissant reste minime.

La marinade au service du goût !

Le sel ainsi que les molécules aromatiques présentes dans les fines herbes, les épices et les légumes tels que l’ail et l’oignon pénètrent peu à peu la surface de l’aliment, lui donnant une couche supplémentaire de saveur. Mais tout comme l’effet attendrissant, c’est uniquement à la surface que cela se passe! L’huile dans la marinade est importante à cet égard : beaucoup de molécules aromatiques sont solubles dans l’huile. Cette dernière aide donc à « extraire » les arômes de ces ingrédients et à les transférer à la viande ou au poisson. Il est préférable d’écraser ou de hacher finement les ingrédients solides, tels que l’ail et le gingembre, pour maximiser ce processus.

Comment optimiser les effets de la marinade ?

Faisons mariner plus longtemps !

Fausse bonne idée…

Comme les marinades ne font pas de miracles en ce qui a trait à l’attendrissement, il suffit de laisser mariner assez longtemps pour donner du goût.

Faire mariner plus longtemps dans une marinade très acide est certes plus efficace, mais la forte dose d’acide amène aussi son lot de problèmes :

  • la viande prend un goût aigre désagréable et change d’apparence.
  • Les viandes robustes, comme le bœuf et l’agneau, peuvent tolérer un tel traitement, mais les produits plus délicats, comme le poisson (dont la teneur en collagène est jusqu’à 10 fois plus faible que celle de la viande de bœuf), les fruits de mer et la volaille, peuvent carrément en souffrir.

En effet, à long terme, les ingrédients très acides, comme le jus de citron et le jus de lime, provoquent un resserrement des protéines à la surface de l’aliment mariné. En se resserrant les unes contre les autres, les protéines expulsent l’eau qu’elles contiennent, ce qui rend l’aliment plus ferme et un peu plus sec – tout à fait l’opposé de l’effet attendrissant recherché.

Si votre marinade est surtout composée d’huile et d’aromates, avec peu d’acidité, vous pouvez alors laisser mariner plus longtemps.

Des coupes plus fines…

Les marinades agissent en surface : plus la coupe est mince, plus la marinade aura de l’effet. Pour les coupes de viande plus épaisses, piquez la pièce à plusieurs endroits à l’aide d’un couteau ou d’une fourchette pour aider la marinade à pénétrer plus en profondeur.

Utiliser de l’eau gazeuse !

Vous pouvez utiliser l’eau pétillante dans la marinade d’une viande et même l’arroser durant sa cuisson. Le bicarbonate présent naturellement dans l’eau pétillante aide à faire fondre le collagène (protéine fibreuse contenu dans la viande) et attendrir la viande. La chair sera alors plus tendre et fondera en bouche.

Quelques indication de temps de macération

Une pièce de viande coriace comme une bavette peut être marinée jusqu’à 48 heures. Une viande déjà tendre, comme un poulet ou un filet de porc, est marinée surtout pour être parfumée: on le laisse donc mariner quelques heures tout au plus. Finalement, les poissons, qui sont fragiles et qui peuvent être “cuits” sous l’effet de la marinade, seront marinés entre 30 minutes et 1 heure. On veillera à mettre moins d’ingrédients acides dans leur marinade.

  • Viandes rouges (boeuf, agneau, gibier): 4 à 12 heures
  • Volaille et porc: 4 à 6 heures
  • Poisson, crevettes, pétoncles: 30 à 60 minutes
  • Il existe des enzymes appelées « protéases » (une enzyme est une protéine spécialisée) capables de s’attaquer aux fibres musculaires et au collagène de la viande et de littéralement les dégrader petit à petit. Ces enzymes se trouvent naturellement dans certains fruits frais, comme l’ananas, la papaye et le kiwi. On peut aussi acheter des préparations en poudre qui contiennent généralement de la papaïne, l’enzyme de la papaye. Il faut savoir que ces enzymes exercent leur effet non pas au moment du marinage, mais plutôt au tout début de la période de cuisson, lorsqu’elles sont activées par la chaleur. Le problème, c’est qu’elles sont tellement efficaces qu’elles peuvent rendre la surface de la viande pâteuse et désagréable. Faites-en l’expérience : la prochaine fois que vous faites des brochettes, alternez cubes d’ananas frais et cubes de bœuf, de porc ou de poulet. Faites cuire à feu moyen doux au barbecue, et voyez comment les surfaces de viandes en contact avec l’ananas deviennent molles et pâteuses.

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