Toute pâte de base composée de farine (pour préparer des pains, des brioches, des pizzas, des fougasses ou des biscuits) a besoin de quelques ingrédients qui la fasse enfler. Cet ingrédient est un agent levant qui peut être de différentes natures selon les résultats que l’on souhaite obtenir, mais tous agissent de la même manière, ils font produire de l’anhydride carbonique qui, à la chaleur du four, pousse vers le haut la pâte.
La levure naturelle
Qu’est-ce c’est ? C’est un morceau de pâte déjà levée (ou un pâton de farine et eau) laissé reposer pendant 1 ou 2 semaines à l’abris des courants d’air.
Comment se présente-t-elle ? A l’extérieur de la pâte, on a une croûte grisâtre et craquelée, à l’intérieur, il y a une pâte molle qui a une odeur caractéristique due aux micro-organismes qui se sont formés et qui permettent à la pâte de lever.
Comment l’utilise-t-on ? On la pétrit quelques minutes avec un peu de farine et puis on l’incorpore à la pâte qu’on veut faire lever.
Pour quelles préparations est-elle adaptée ? Pour des pains, des brioches, et un certain nombre d’autres gâteaux traditionnels tels que le panettone, le pandoro et autres.
Quels sont les résultats ? Les pâtes lèvent très lentement et on obtient des pâtes très souples et homogènes (les yeux sont très petits et réguliers) parfumées et de saveurs exquises.
La levure de boulanger
Qu’est-ce c’est ? C’est un agent levant qu’autrefois on obtenait des résidus de la bière. Aujourd’hui on le prépare par des cultures industrielles de micro-organismes qui, au contacte avec la farine, produisent de l’anhydride carbonique.
C’est un ingrédient vivant. Les dizaines de milliards de champignons microscopiques qui la composent se nourrissent du sucre contenu dans la farine. Les Saccharomyces cerevisiae ainsi repus produisent du gaz carbonique, autrement dit des petites bulles qui font fermenter et lever les pâtes. Comme la levure de boulanger meurt lorsque la température dépasse 50°C, il est important d’avoir suffisamment laissé lever son pâton avant d’enfourner, sinon, ça ne se développera plus jamais.
Elle existe sous 3 formes : la levure fraîche, la levure sèche active et la levure sèche instantanée.
La levure de boulanger fraîche
Fragile, elle doit être conservée au frigo (4°C) pendant 2 semaines maximum. Elle peut sinon être stockée au congélateur plusieurs semaines.
On doit l’activer en la diluant dans un peu d’eau ou de lait tiède et laisser fermenter environ 15 minutes (37°C maximum, si la température est supérieure les microorganismes meurent).
Le bon dosage : 1 cube = 21 g pour 500 g de farine
Où l’acheter ? Chez les artisans-boulangers ou dans certains supermarchés au rayon frais.
La levure de boulanger sèche active
Sous forme de mini granules, c’est la même levure que la fraîche mais à laquelle on a retiré l’eau qu’elle contenait. Déshydratée et conditionnée en sachets, on peut ainsi la conserver plusieurs mois sans aucun problème, dans le placard.
Comme la levure fraîche, elle doit être réactivée dans un peu d’eau tiède ((37°C maximum, si la température est supérieure les microorganismes meurent), pendant 15 minutes avant d’y ajouter le reste des ingrédients de la recette.
La période de repos avant la cuisson est bien plus courte et la pâte qu’on obtient est moins souple et levée que celle préparée avec la levure de boulanger fraîche., c’est pour cela qu’elle est utilisée pour des préparations plus rustiques telle les pizza, les tarte salées, les fougasses.
Le bon dosage : 7 à 8 g pour 500 g de farine
La levure de boulanger sèche instantanée
Egalement obtenue par déshydratation de la levure fraîche, celle-ci se présente sous forme de fins vermicelles et offre aussi une conservation longue durée. Une fois le sachet entamé, il doit être utilisé dans les 2 jours ou bien fermé et entreposé au frigo pour se conserver jusqu’à 8 jours maxi.
La levure instantanée ne nécessite aucune réactivation préalable et peut être mélangée directement à la farine lors du pétrissage.
Le bon dosage : 5 g pour 500 g de farine
Utilisation de la levure de boulanger : pain, viennoiserie, brioche, pâte levée.
La levure chimique
Comme son nom l’indique, cette levure, sous forme de poudre blanche, est composée de substances chimiques. Appelée aussi poudre à lever (baking powder en anglais) ou poudre à pâte, elle renferme un agent basique (comme le bicarbonate), un agent acide (tel que l’acide tartrique) et un stabilisant (type fécule ou amidon). Lorsqu’on l’humidifie, une réaction chimique se produit, dégageant du gaz carbonique. Sous l’effet de la chaleur, cette réaction s’intensifie. C’est l’inverse de la levure de boulanger donc, inutile de traîner avant d’enfourner. Et les gâteaux lèvent, lèvent, deviennent tout moelleux-aérés-gonflés.
Si votre appareil est chaud l’action de la levure commencera avant la cuisson et votre préparation ne gonflera plus dans le four, veiller donc à ne jamais dépasser 20/22°. Si vous devez incorporer du beurre fondu par exemple, laissez-le refroidir avant de l’incorporer et ajoutez-le toujours à la fin après tous les autres ingrédients.
Le bon dosage : 1 sachet = 10 g = 500 g de farine
Utilisation de la levure chimique : les gâteaux, cakes, muffins, pancakes et autres biscuits moelleux.
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Attention ! Le sel a tendance à anéantir le pouvoir ferment de la levure. Prenez la précaution de ne pas mettre les deux en contact direct. /
la levure de boulanger doit être utilisée fraîche, car si elle est gris foncé ou présente des tâches elle n’est plus active. /
La levure de boulanger aussi appelée levure de bière.
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