Le rôle des ingrédients en pâtisserie

Je me suis souvent demandé pourquoi i fallait introduire les ingrédients dans un certain ordre dans certaine recette et pourquoi certain élément était utilisé sous toute leur forme (je pense notamment au beurre !).

La réponse est simple, la cuisine c’est de la chimie !

 


La farine

La farine est un ingrédient quasiment indispensable en pâtisserie. Elle provient de la mouture de grain de blé et contient des grains d’amidon.

La différence entre les farines provient du taux d’extraction c’est-à-dire de la finesse de la mouture.

Elle donne la texture aux pâtes car l’amidon qu’elle contient « gélifie » quand il est chauffé avec de l’eau, ce qui piège l’air contenu et permet de garder la texture d’un cake même quand il a refroidi.

Elle joue un rôle important dans l’élasticité de votre pâte à gâteau ou à pain grâce au gluten qu’elle contient. Il permet (le gluten) d’amalgamer la pâte, de la lier. Sans gluten, une pâte est beaucoup plus cassante et friable et ne se lie pas un peu comme du sable mouillé. Plus on travail une pâte, plus la farine forme du gluten et plus la pâte sera élastique. C’est pour cela qu’une pâte brisé est peu travaillée à l’inverse de celle d’une brioche.

Elle sert aussi à donner du goût car plus vous allez cuire des biscuits ou des pâtes à tarte, plus la farine va être torréfiée et plus elle donnera du goût. Une pâte joliment dorée aura un parfum plus marqué qu’une pâte toute blanche.

De plus l’utilisation d’autres farines apportera une saveur différente.

Elle donne aussi de la densité et  de la structure. Plus vous ajoutez de la farine à une pâte, plus elle devient compacte. Un excès de farine donnera une pâtisserie sèche et étouffante.

 


L’œuf

L’oeuf est composé de deux parties : le blanc d’oeuf et le jaune d’oeuf.

Le premier contient principalement de l’eau et très peu de protéines alors que le jaune contient des matières grasses et des proteines. 

L’oeuf a plusieurs fonctions.

Le blanc :

  • piège l’air car il peut en incorporer énormément en le fouettant. Il garde cet air en cuisson. C’est le cas de beaucoup de gâteaux, cakes ou génoise par exemple, qui sont moelleux grâce à cet air (et permet ainsi de ne pas avoir à utiliser de levure)
  • donne de la structure, à l’aide du sucre comme par exemple dans les meringues

Le jaune :

  • donne de la couleur et de la saveur
  • est un liant (il suffit de penser à la crème anglaise ou à la crème pâtissière ou à la crème brûlée)
  • piège aussi l’air (beaucoup moins que le blanc) il suffit de penser au sabayon

Incorporé entier l’oeuf joue tous ces rôles en moyenne.

Il est absolument indispensable dans certains gâteaux comme ce gâteau aux amandes et au citron ou des crèmes.

 

Le poids d’un œuf moyen est entre 50 g et 60 g. Il est réparti de la manière suivante.

  • Le blanc pèse 30 g – 35 g
  • Le jaune entre 20 g – 25 g

Le blanc coagule à partir de 62°C en formant un gel rigide, élastique et translucide tandis que le jaune d’œuf coagule aux alentours de 68°C et apporte le liant.

Le lipide contenu dans l’œuf apporte

  • la finesse en bouche
  • permet de fixer les arômes : sapides
  • joue l’action de coloration sous l’effet de la chaleur due au pigment appelé « flavone »

Attention : la présence de protéines dans les œufs apporte une propriété moussante, c’est à dire sous l’effet d’un battage intensif.

Selon certaines recettes cette mousse peut nuire à la présentation et à l’homogénéité de l’appareil. Ainsi il est nécessaire d’écumer avant la mise en cuisson

 


Le beurre

Le beurre apporte du goût (c’est pourquoi il est souvent irremplaçable), de la tendreté, du volume.

Le rôle du beurre ne se limite pas seulement au côté gustatif et à son pouvoir de fixation des arômes. Il joue deux rôles importants dans l’aspect technique des préparations :

  • la friabilité : le beurre permet d’imperméabiliser la préparation au contact des particules de farine et permet ainsi d’augmenter la friabilité des pâtes sèches lors de la cuisson
  • la plasticité : le beurre a la capacité d’être travaillé sans que sa texture en soit modifiée.

En pâtisserie, le beurre se travaille soit froid, pommade ou fondu. Chaque état du beurre ne va pas avoir tout à fait le même impact sur vos pâtisseries.

  • Bien froid, on l’utilise en sablage avec de la farine. Résultat, la pâte sera friable / sablée (biscuits sablés, pâte sablée…).
  • Fondu, le beurre va donner une pâte à gâteau plutôt dense mais moelleuse (pancakes, financiers…).
  • Pommade, le beurre sert à apporter du moelleux, du fondant et de la légèreté quand on le fouette avec des œufs ou du sucre. En lui incorporant de l’air de cette manière, il va aider les pâtisseries à lever au moment de la cuisson.

De par sa structure et son côté dense, il bloque la formation du gluten. C’est la raison pour laquelle il est essentiel dans certaines pâtes comme le sablé breton ou la pâte sablée par exemple et qu’il faut l’incorporer à la fin dans le brioches.
Ce qui se passe plus précisément c’est que le beurre va enrober la farine (ses protéines et son amidon) empêchant ensuite en grande partie à l’eau de pénétrer la farine et donc de pouvoir former le gluten. C’est la raison d’ailleurs pourquoi souvent quand on prépare une pâte brisée à la main, on vous dit de bien mélanger le beurre et la farine afin qu’ils deviennent sablés

Les purées d’oléagineux, et particulièrement la purée d’amandes, sont de très bonnes alternatives au beurre. Pas forcément moins light mais meilleure pour la santé puisqu’elles vont apporter des vitamines et des acides oléiques.

Beaucoup plus light, on peut utiliser de la compote de pomme ou de la purée de courgette !

 


L’huile

Il est souvent possible de remplacer le beurre par de l’huile. Il faut compter pour 100 g de beurre à substituer, 80 g d’huile et 20 g d’eau (le beurre est à mélange d’eau et de matière grasse, aussi, c’est mieux de respecter ses proportions pour être au plus proche du beurre). L’huile apporte une texture un peu différente du beurre, plus fondante et moelleuse.
Dans les pâtes à tarte, l’huile va apporter un parfum, surtout si vous prenez de l’huile d’olive. Un véritable délice dans une pâte brisée !

 


La levure

La levure, qu’elle soit chimique ou boulangère, sert à faire lever une pâte et à l’alléger.

C’est un mélange de de bicarbonate de soude et d’autres agents levants (plus pratique que le bicarbonate de soude seul)

Le Bicarbonate de soude est un agent levant que l’on utilise surtout en Angleterre.Il corrige l’acidité et peut s’utiliser en remplacement de la levure chimique mais attention au dosage car le goût peut se ressentir.

 


Le sucre

C’est un exhausteur de goûts, utilisé pour son pouvoir sucrant. Sa propriété de solubilité en présence d’eau et sous l’action de la chaleur lui permet de se dissoudre facilement dans la préparation.

Le sucre est aussi utilisé pour sa capacité de coloration en cuisson (caramel).

Attention : le sucre tout comme le sel a un pouvoir d’hygroscopicité, c’est-à-dire lorsqu’il est en contact avec un produit constitué d’eau, le sucre va capter l’eau, en desséchant partiellement le produit

Le sucre va apporter un goût tout doux mais pas que. Il permet de donner de l’onctuosité quand on le blanchit avec du jaune d’œuf, du croustillant dans des sablés (et encore plus si on prend de la cassonade), il sert à adoucir des saveurs acidulées.

Il permet de donner de la structure et piéger l’air comme dans la meringue par exemple ou des gâteaux moelleux.

Il baisse la température de congélation de l’eau : c’est pourquoi il est important dans les glaces et les sorbets pour éviter qu’ils ne deviennent des blocs de marbre.
Il augmente la température de coagulation des oeufs : c’est pourquoi on arrive à cuire à plus haute température une crème pâtissière ou une crème anglaise… c’est grâce au sucre !

 


Le lait

Il s’agit d’une émulsion de molécules de matières grasses dont la quantité est variable suivant le type de lait : entier, demi- écrémé ou écrémé.

On va choisir de mettre du lait plutôt que de l’eau pour humidifier une pâte et lui apporter un peu plus de moelleux. L’exemple le plus flagrant est les pâtes levées : si vous mettez du lait à la place de l’eau dans une pâte à pain classique, vous allez obtenir une mie et une croûte bien plus moelleuses rappelant les buns.

La présence de matières grasses dans le lait permet de fixer les arômes c’est-à-dire que les arômes vont davantage se développer.

Vous êtes en panne de lait ? Essayez de le remplacer par un mélange de crème liquide et d’eau !

 


Le sel

Le sel sert d’assaisonnement même en pâtisserie, c’est un exhausteur de saveurs. Il va aussi permettre de rehausser les pâtisseries un peu trop sucrées. Il aide aussi à la conservation.

Enfin il permet l’homogénéisation de la coloration de la pâte.

Lors de vos préparations en pâtisserie, utilisez la base de 20 g de sel pour 1 kg de farine.

 


L’eau

L’eau a le pouvoir de diluer les ingrédients tels que le sel, le sucre… Lorsque sa température est froide, elle permet d’éviter de faire fondre la matière grasse et donc d’éviter de perdre les qualités techniques du beurre.

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