Les principes et rôles de la fermentation
On appelle fermentation la transformation de certaines substances organiques par des micro-organismes.
On les nomment généralement : les ferments.
Chaque type de ferment agit sur certaines substances bien déterminées et produit donc une fermentation qui lui est propre.
Parmi les fermentations les plus connues on peut citer :
Jus de fruits sucrés transformés en boissons alcoolisées c’est la fermentation alcoolique.
Le vin transformé en vinaigre c’est la fermentation acétique.
Le lait qui coagule à la suite de la formation d’acide c’est la fermentation lactique.
Les levures font partie des ferments et provoquent différentes sortes de fermentations suivant leur type.
La levure que l’on utilise en boulangerie créait une fermentation alcoolique appelée souvent : fermentation panaire.
La fermentation apporte à la pâte :
- du gaz carbonique,
- du volume,
- des arômes.
La fermentation est appelée familièrement : la pousse.
La fermentation est possible si la pâte à un pouvoir fermentatif
Le pouvoir fermentatif dépend :
- des sucres préexistants dans la farine (les sucres rapides).
- des enzymes qui interviennent dans la fermentation en dégradant l’amidon en sucre (on l’appel « Maltose » (sucre lent)).
- du sucre directement ajouté dans la fabrication des viennoiseries.
Différents moments de la fermentation
La fermentation est un processus continu qui se déroule en 3 étapes :
Le Pointage :
1er temps de fermentation de la pâte juste après le pétrissage qui correspond à la fabrication de gaz carbonique.
Ce temps de fermentation est variable selon le pétrissage et la température du fournil.
L’Apprêt :
2ème temps de fermentation de la pâte juste après le façonnage et avant la cuisson.
Ce temps est variable selon le pétrissage et la température du fournil.
La pâte commence à prendre une structure alvéolée.
Le début de cuisson :
Pendant quelques minutes encore lors de l’enfournement du pain, l’apprêt continue.
Le pain prend du volume et la grigne se développe.
Cela prend fin lorsque la température de la mie atteint environ 50°c.
La levure est alors détruite.
Les méthodes de fermentation
Pour mener à bien la fermentation, le boulanger a le choix entre plusieurs méthodes :
Le Direct
C’est la plus simple des méthodes de fermentation.
Il suffit de respecter les temps de pousse et ne pas bloquer les pâtes en froid.
Les pré fermentations :
La pâte fermentée :
Le boulanger met de coté une partie de la pâte d’une pétrissée.
Après un temps de fermentation plus ou moins long, cette pâte est ajoutée à une nouvelle pétrissée.
La pâte fermentée apporte :
- De la force à la pâte
- Des arômes au pain.
La poolish :
La poolish se prépare à partir d’eau et de farine à 50/50.
On peut aussi ajouter une dose de levure (2 à 15g au litre)
Puis on laisse fermenter de 3 heures à plusieurs jours.
La poolish apporte :
- De la force à la pâte,
- Des arômes au pain,
- Améliore le coup de lame,
- Améliore l’alvéolage de la mie,
- Améliore la conservation du pain.
Le levain :
Définition :
Un levain est fait à partir d’une fermentation de levures sauvages (ferments) et de bactéries présentes dans les matières premières* riche en sucre. (*Raisin noir, pomme, miel).
Influences sur le pain :
Le levain apporte :
- Un goût et une odeur plutôt acide.
- Une croûte plus épaisse
- Une meilleure conservation
- Une meilleure valeur nutritionnelle.
- Une fermentation plus lente que celle d’une pâte à base de levure biologique.
Levain liquide :
Le levain liquide est de plus en plus utilisé en France.
Il est basé sur le même principe de fabrication que le levain dur.
L’avantage du levain liquide réside dans la facilité à le rafraîchir :
Il suffit de rajouter une quantité d’eau et de farine dans une machine qui brasse et fait fermenter le mélange.
Pour réaliser du levain liquide ou de la poolish, beaucoup d’entreprises utilisent aussi une machine appelée : « Fermento-levain »
Le levain dur :
Aussi appelé « levain pâte », ce levain est fabriqué avec attention :
- Fermentation de raisin dans de l’eau (plusieurs jours à 20-25°c)*. (les sucres du raisin vont se répandre dans l’eau et fermenter sous l’effet de la chaleur).
- Récupération du liquide et pétrissage avec une farine de force*. (*farine de meule est idéal).
Ce 1er levain est appelé : patron ou mère. - Fermentation du patron pendant plusieurs heures.
- Pétrissage du patron en rajoutant de l’eau et de la farine (on dit : rafraîchir).
Il est conseillé de rafraîchir au moins 3 fois sur 3 jours. - Le patron est enfin prêt à être utilisé dans les recettes de pains.
MAIS ATTENTION ! toujours garder une partie du levain et le rafraîchir pour le lendemain…
Ce 2nd levain est appelé : chef.
En agissant ainsi, je peux garder les ferments de mon chef plusieurs mois.
