Qu’est-ce que l’affinage ?
C’est l’étape de maturation du fromage.
Lors de cette période, le fromage acquiert son identité : il mûrit, développe ses saveurs et obtient sa texture définitive. C’est l’étape la plus importante de la fabrication du goût.
Le processus
Tout ceci se fait en deux étapes (pour faire court):
- À la base de tout fromage, il y a la coagulation du lait que l’on appelle aussi « caillage » : sous l’action des présures et des ferments, les protéines (caséines) se séparent de l’eau, deviennent solides et se transforment en caillé que l’on égoutte pour éliminer une partie du petit-lait.
Pour les fromages frais, le processus s’arrête à peu près là.
S’en suit pour les autres fromages, le vrai travail d’affinage (plus ou moins long, quelques jours à quelques années)…
- Le caillé est placé dans des moules, salé et…façonné !
Les fromages vont bénéficier d’une attention particulière. Température, humidité, niveau d’oxygène, tout est mis en place pour qu’ils se développent dans les meilleures conditions. Les fromages, posés sur des supports variés, élément qui a son importance lors sa formation (la paille par exemple régule l’hygrométrie et permet aux fromages de ne pas poisser).
Ils sont retournés régulièrement afin que le sel migre dans la pâte et que la croûte se forme.
La chair du fromage change progressivement de goût, de couleur et de texture.
Le fromage et ses saveurs se dévoilent enfin au grand jour.
Les méthodes varient selon les fromages.
Certaines croûtes sont laissées sèches tandis que d’autres sont humidifiées.
Par exemple, le munster, le maroilles ou l’époisses sont régulièrement lavés (d’où leur nom de « croûtes lavées ») avec une solution spécifique, éventuellement additionnée d’un alcool issu du même terroir.
Quant à la mimolette, elle est brossée pour que les petits trous de la croûte soient réguliers et permettent au fromage de respirer à son aise.
