La convection naturelle
C’est le nom que l’on donne à la position classique du four électrique, autrement dit lorsque la chaleur est émise par les résistances du haut (voûte) et du bas (sole). A leur contact, l’air s’échauffe et se déplace vers l’intérieur selon un phénomène naturel : l’air chaud, moins dense, a tendance à monter. La circulation de l’air se fait donc naturellement dans le four. La convection naturelle chauffe de façon verticale. L’air ne circule pas de manière homogène. La cuisson se fait sur un seul niveau.
La chaleur produite est verticale et favorise les levées. Ce mode de cuisson est aussi parfait pour les plats qui nécessitent une cuisson lente et douce, et si vous souhaitez une cuisson à point à cœur.
Pour quelle utilisation ?
Tout type de cuisson mais la convection naturelle est idéale pour :
- Des gâteaux et des biscuits qui doivent sécher ou croustiller : on utilise plutôt la convection naturelle quand on veut obtenir un rendu sec à l’intérieur
- Pâte à pain, soufflés, génoises, … : La chaleur verticale favorise les levées
- Quiches, pizza, tartes, … : préparations qui ont un fond humide et qui ont besoin de chauffer par en dessous
- Cuisson au bain marie
- Cuisson des rôtis, viande rouge et tous les plats qui nécessitent une cuisson lente, douce et une cuisson à point à cœur
Les inconvénients :
- Temps de préchauffage plus important
- Cuisson moins rapide et moins homogène
- Cuisson sur un niveau (un seul plat)
La chaleur tournante
Ici, la chaleur est uniformément répartie dans le four grâce à une turbine. Résultat, on obtient une cuisson plus rapide mais aussi plus homogène.
Pour quelle utilisation ?
- Pour cuire une grande quantité d’aliments en même temps (sur plusieurs niveaux)
- Plats à gratiner
- Préparations qui doivent conserver du moelleux et de l’humidité à cœur
- Lasagnes, parmentiers
- Grosses Pièces de viande
- Viande blanche, Poisson
- Légumes
- Pâtisseries moelleuses et fondantes
Le gril et le gril à air pulsé
Pour ce mode de cuisson, seule la résistance de voûte fonctionne (en haut du four).
La fonction gril permet de faire dorer des toasts ou des gratins, mais c’est également elle qu’il faut choisir pour griller les poissons entiers et les côtes de boeuf, de veau, de porc…
Dans le mode gril, la chaleur est transmise par convection et infrarouges. L’objectif est de transmettre la chaleur directement aux aliments à cuire.
Lors d’une cuisson au grill, on peut utiliser un tournebroche pour cuire les volailles et les gigots d’une façon traditionnelle. Il permet de ne pas toujours exposer la même face au rayonnement de chaleur.
Et si vous vous positionnez sur gril à air pulsé, autrement dit le gril associé à une ventilation, vous réussirez à la perfection la cuisson de vos gigots et autres rôtis, saisis et caramélisés autour, moelleux et rosés dedans.
La vapeur : four combiné vapeur
Le principe de la vapeur est simple : un générateur de vapeur injecte de l’eau dans le four pour réaliser la cuisson. La vapeur préserve l’humidité, la saveur, les vitamines et les sels minéraux des aliments.
Le four combiné vapeur permet d’associer les avantages d’un four classique et d’un four vapeur, tout en effaçant les défauts de chacun. On peut alterner les modes de cuisson : par exemple commencer la cuisson à la chaleur tournante (pour le doré et le croustillant) et la terminer par la cuisson vapeur (pour le moelleux et juteux à l’intérieur). Le combiné vapeur est idéal pour la cuisson des viandes ou la pâtisserie (pain, gâteaux).
Le mode vapeur peut aussi être bien pratique pour réchauffer les restes de la veille. Contrairement au micro-onde, la vapeur réhydrate les aliments et leur rend couleur et texture d’origine. Et c’est idem pour un ressusciter pain un peu rassis.
Autre avantage qui pourra séduire les plus pressés : l’ajout de vapeur permet d’accélérer la montée en température et de réduire le temps de cuisson.
A ne pas confondre avec le four avec fonction assistance vapeur (Steam Assist, PlusSteam). Dans ce cas, il s’agit d’une touche de vapeur qui ne permet pas de cuire mais de réhydrater les aliments. Pour ce faire, on ajoute une petite quantité d’eau dans un réservoir, on active le mode et la vapeur se dégage dans le four. Il ne s’agit donc pas d’une cuisson vapeur mais d’une cuisson traditionnelle avec une option pour humidifier.
L’induction
L’induction est une technologie très en vogue pour les tables de cuisson. Quelques fours sont aujourd’hui équipés de la cuisson induction. Une plaque à induction est alors insérée dans le four, comme une grille.
Le four à induction permet une cuisson très rapide tout en faisant des économies d’énergie. La cuisson est précise et homogène. Les aliments gardent leur moelleux, ne sont pas desséchés et sont bien cuits à l’intérieur comme à l’extérieur.
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En convection naturelle, la température ressentie est moins élevée. Pensez à l' augmenter d'environ 20°C pour obtenir l'équivalent de la chaleur tournante.
En chaleur tournante, on peut faire cuire plusieurs plats en même temps, sans que les saveurs ni les odeurs ne se mélangent et sans que l'un ne gêne l'autre. En haut le rôti de veau, en bas le gâteau magique à la vanille.
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