Les fromages français sont réparties en huit grandes familles.
Les pâtes pressées cuites :
C’est au moment de la transformation en caillé que le fromage est chauffé. Puis il y a pressage au moment du moulage. Ils sont très riches en calcium. Réputés pour leur finesse et leur arôme fruité, leur texture peut être tendre, moelleuse ou ferme.
Exemple : emmental, comté, gruyère…
Les pâtes pressées non-cuites :
Le procédé de fabrication est le même que pour les pâtes pressées cuites, sans l’étape du chauffage. Fabriqués à partir de lait de vache ou de brebis, le lait peut tout aussi bien être cru ou pasteurisé. C’est la croûte des fromages qui leur donne toute leur saveur et leur arôme.
Exemple : saint-nectaire, tomme, reblochon…
Les pâtes persillées :
Ce sont tous les fromages bleus, dont la fabrication nécessite un perçage avec des aiguilles pour permettre le développement de moisissures réparties dans toute la pâte. Aussi bien fabriqués à partir de lait de vache ou de lait de brebis, ce sont des fromages que l’on retrouve plutôt dans les régions montagneuses de France.
Exemple : bleus, roquefort…
Les pâtes molles à croûte lavée :
Réputés pour leur odeur forte, ils n’en sont pas moins appréciés. Ils sont caractérisés par une croûte humide de couleur orangée. La croûte est lavée et brossée, ce qui favorise l’apparition des champignons à l’origine de la couleur orangée. La couleur de leur pâte se rapproche quant à elle de la couleur ivoire. La pâte est molle car le fromage n’a subit ni chauffage, ni pressage.
Exemple : munster, livarot …
Les pâtes molles à croûte fleurie :
Là encore, il n’y a eu ni chauffage, ni pressage. Pour ces fromages, l’affinage maîtrisé. Il s’agit de fromages dont la croûte est blanche, de texture duveteuse. L’aspect de la croûte est du à la présence d’un champignon pulvérisé à la surface après salage et égouttage. La pâte est souple et onctueuse.
Exemple : camembert, brie…
Les fromages de chèvre :
Comme leur nom l’indique, ils sont issus de lait de chèvre (comme pour les fromages de chèvre, on distingue aussi parfois les laits de brebis). Certains sont élaborés également à partir d’un mélange de lait de chèvre et de lait de vache, avec malgré tout une proportion de chèvre minimum de 50%.
Exemple : chabichou, picodon…
Les fromages frais :
Ce sont des fromages peu égouttés qui n’ont pas été affinés. Fromages à la texture onctueuse et fondante, ils sont caractérisés également par leur forte teneur en eau, la matière sèche étant le plus souvent de l’ordre de 23%.
Exemple : Petit Suisse, le demi-sel…
Les fromagers fondus :
Ils sont constitués d’un mélange d’un ou de plusieurs fromages avec du beurre, de la crème, du lait et parfois des épices. Ils sont le plus souvent connus sous le nom d’une marque déposée par une entreprise.
Exemple : vache qui rit, apéricubes
