Qu’est-ce que le levain ?
Le levain est un ingrédient utilisé par le boulanger pour faire gonfler le pain et lui donner un goût particulier, plus acide que le pain traditionnel.
Concrètement, le levain est un mélange d’eau, de farine (seigle, froment, épeautre, malt,…) et d’ingrédients comme le miel ou le sucre. Après quelques jours, ce mélange provoque une fermentation naturelle. C’est cette fermentation qui permet de fabriquer le pain. Le levain est en réalité une matière vivante, un peu comme une plante. Il faut donc l’entretenir régulièrement, en ajoutant de la farine et de l’eau, et le préserver dans un endroit tempéré. A noter que l’utilisation du levain donne au pain un aspect consistant et permet de le garder plus longtemps, parfois pendant une semaine !
Le pain au levain a un goût inimitable, le goût du vrai, le goût du bon.
Le levain a été pendant très longtemps la seule manière que l’on avait de faire lever le pain.
Avantages et Inconvénients du levain
Le levain a des avantages non négligeables par rapport à une levure de boulanger classique :
- le pain est plus digeste
- il est également plus aromatique
- le pain dessèche moins vite
- il est moins sensible à l’humidité (cette humidité qui rend mous les pains à la levure)
Il y a quelques inconvénients toutefois et c’est en partie pour ça que la levure est venue remplacer peu à peu le levain :
- le levain étant une matière vivante, il faut l’entretenir, c’est à dire le nourrir régulièrement avec une farine de qualité et une eau de qualité. S’il est mal en point, il faudra prendre soin de lui quelques jours avant qu’il ne retrouve la force nécessaire pour faire de beaux pains.
- le temps de panification est plus long : il faudra attendre plus longtemps pour que le levain développe parfaitement la pâte
- le levain ne se trouve pas dans le commerce : il est trop compliqué de conserver ses micro-organismes. Néanmoins, on trouve du levain déshydraté mais il est souvent associé à de la levure.
Les ingrédients
Un levain de boulangerie n’est constitué que de farine et d’eau.
On peut aussi mettre du miel, en très petite quantité, c’est à dire une pointe de couteau, au démarrage, et UNIQUEMENT au démarrage. Après, c’est fini. Le miel est un antiseptique qui va inhiber les mauvaises bactéries. Le problème c’est qu’il va aussi inhiber les bonnes. A n’utiliser donc que si l’on a déjà fait plusieurs essais infructueux au cours desquels le levain a moisi.
La farine
La farine de blé complète convient bien, mais le levain démarrera plus facilement avec du seigle, qui possède un meilleur pouvoir de fermentation. Plus le chiffre après la lettre T sera élevé, plus la farine sera complète et mieux ce sera pour la fermentation. Ne vous inquiétez pas, ensuite vous ferez le pain avec n’importe quelle farine : farine blanche ou bise, blé, seigle; épeautre… le levain acceptera tout.
La farine bio fermente plus facilement que les autres farines. N’utilisez pas une farine industrielle vendue en supermarché (type Francine, ou ce genre). N’utilisez pas non plus une farine de «préparation pour pain de campagne» ou autre, car ces farines contiennent du sel et d’autres additifs et le levain ne pourrait pas se développer.
Il est important aussi d’utiliser une farine fraîche, donc vivante. C’est pourquoi celle des supermarchés est impropre, car elle peut avoir été moulue plusieurs mois ou années avant d’être commercialisée. Ces farines sont mortes. Les farines de meuniers qu’on trouve dans les magasins bio, ou les magasins de producteurs, ou directement chez les meuniers indiquent toujours la date à laquelle la céréale a été moulue. Utilisez-la dans les 3-4 mois.
L’eau
L’eau doit être peu minéralisée. Vous pouvez utiliser de l’eau du robinet ou de l’eau minérale très faiblement minéralisée (Evian ou Volvic), mais méfiez vous de l’eau chlorée. Le chlore tue les bactéries, or le levain est constitué de bactéries. Laissez donc l’eau du robinet reposer dans une carafe ouverte pendant quelques heures, cela suffit pour que le chlore s’évapore. Ou bien filtrez-la dans un filtre à charbon de bois. Une eau de source en bouteille convient très bien. Choisissez la même eau qu’on utilise pour les biberons des bébés. Il est important aussi qu’elle soit à température ambiante, surtout pas sortant du frigo. Rappelez vous : le levain est originaire de pays chauds !
L’air
L’air doit être propice. Ni trop aseptisé, ni rempli de produits bactéricides, ni chargé en désodorisants d’ambiance. Ils sont fatals pour les levains.
Principe
Il faut au minimum 5 jours pour obtenir un levain prêt à être utilisé pour faire du pain. La bonne nouvelle c’est qu’une fois que le levain est né, on peut le garder des années !
Le levain est vivant donc si on s’occupe correctement des micro-organismes qui le composent, il sera toujours en forme et toujours prêt pour du pain, des brioches, des gaufres…
Une fois que le levain est né, on obtient ce que l’on appelle « le levain chef ». C’est ce « chef » que l’on va devoir nourrir régulièrement.
Le levain reste actif en moyenne 3 jours, c’est donc à cette fréquence que l’on va devoir le nourrir. En langage pro, on dit que l’on va « rafraîchir le levain ».
Le rafraichir consiste à ajouter 50% du poids du levain présent dans le bocal en eau et en farine. Par exemple, s’il reste 200 grammes de levain dans le bocal, on va lui rajouter 100 grammes d’un mélange farine et eau (donc 50 grammes de farine et 50 grammes d’eau).
Donc tous les 3 jours, on rajoutera 50% du poids du levain en eau et farine (50% farine et 50% eau).
En fonction de la fréquence de confection du pain, on peut ajuster la quantité initiale de levain. Par exemple, si je n’ai pas prévu de faire du pain dans la semaine, je ne vais garder que 100 grammes de levain chef dans le bocal. Je n’aurai donc à rajouter que 25 grammes de farine et 25 grammes d’eau pour le nourrir et ainsi de suite.
Si on met en stand by le pain maison ou si on a prévu de partir en vacances, il suffira de mettre le bocal bien fermé hermétiquement au frigo. Le froid va ralentir le développement du levain et de ses besoins. On va pouvoir le laisser comme ça au repos pendant 2 semaines. Au retour, prévoir de bien le rafraichir en l’ayant préalablement laisser reprendre la température ambiante.
Faire son levain
INGRÉDIENTS
Premier jour
- 50 g farine (125 ml)
- 50 g eau (65 ml)
Jours suivants
- 25 g farine (65 ml)
- 25 g eau (30 ml)
ÉTAPES
Jour 1
- Mélangez la farine et l’eau.
- Refermez le bocal (sans serrer) et laissez reposer 24h dans un endroit chaud.
Jour 2
- Mélangez avec une cuillère, puis jeter la moitié du levain.
- Ajoutez 25g de farine et 25g d’eau. Bien mélangez avec le restant du levain. On appelle cette étape un «rafraîchi».
- Refermez le bocal (sans serrer) et laissez reposer de nouveau dans un endroit chaud pour 24h.
- À l’aide d’un élastique, marquez la hauteur du mélange pour mieux voir la croissance du levain.
Jour 3 et plus
- Chaque jour, répétez les étapes du jour 2.
- Surveillez la croissance du levain chaque jour. Avec les rafraîchis consécutifs, une colonie de levures et de bactéries va s’installer dans le mélange. Des bulles vont apparaître dans le mélange, et une odeur acidulée va se développer.
- Lorsque le levain double de volume en 12h pendant deux jours consécutifs, il est prêt à être utilisé pour faire du pain.
Entretenir son levain
- La meilleure façon d’entretenir son levain est de faire des rafraichis régulièrement. Des rafraichis aux 24h donnent habituellement de bons résultats.
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Vous pouvez utiliser le “rejet” de levain dans vos recettes de crêpes, pains et muffins.
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