Le service du vin

Les verres

Il n’y a pas de règle obligatoire dans le choix du verre à dégustation. Cependant, déguster un vin dans un verre « très » décoré sera peut-être un plaisir pour les yeux mais très souvent un handicap pour le vin. En effet, le trop est souvent l’ennemi du bien.

Il faut rester dans la simplicité. Le verre doit être sobre (ce qui n’exclut en rien une certaine élégance), transparent pour permettre de bien juger de l’aspect visuel du vin, posséder un pied suffisamment long pour que la main ne réchauffe pas le vin et un calice légèrement resserré vers le haut pour concentrer les arômes du vin.

Le modéle INAO, ou Afnor, à l’origine conçu pour la dégustation professionnelle, est maintenant largement diffusé sur le marché à un prix très abordable. Idéal car il permet à tous les types de vin de s’exprimer correctement.

Le verre ne doit pas être rempli au delà des 2/3 de son volume, pour permettre aux arômes de se développer mais aussi pour des raisons d’esthétisme et de manipulation.

  • Servez du vin blanc dans de petits verres à base arrondie : La forme de ces verres permet en fait de mieux garder les arômes du vin. Servez les vins blancs légers, comme le Moscato d’Asti et Il Soave, dans de grands verres ayant une base grande et fine. Les vins blancs corsés, comme le Viognier B, doivent être servis dans des verres ayant une base plus petite et plus ronde
  • Servez du vin rouge dans des verres ayant une base large : La forme de la base de ces verres rend le gout du vin plus doux. Tout vin rouge corsé (comme le cabernet sauvignon) doit être servi dans des verres à base large et grande. Servez les vins rouges peu corsés, comme le pinot noir et le gamay noir N, dans un verre plus court ayant une base légèrement plus ronde
  • Utilisez de grands verres fins pour les vins mousseux : Les verres pour servir du vin mousseux ont une base fine avec de petits rebords. Ils sont plus fins et plus évasés à la base que les verres à vin blanc

L’oxygénation

Pour savoir s’il faut carafer ou non un vin, on peut suivre une règle simple :

  • les vins simples et fruités : pas de besoin d’oxygénation
  • les vins complexes et riches : qu’ils soient jeunes ou à leur apogée ils tirent bénéfice d’être décantés à l’avance, afin de favoriser l’expression de leur bouquet
  • les vins d’un âge vénérable : les décanter juste avant de les servir, en prenant soin de ne pas verser le dépôt dans la carafe.

Bien sûr, ces règles ne sont pas inébranlables et le choix du carafage reste au bon vouloir du dégustateur. Ce dernier prend la décision en fonction de ses sens et de son approche au vin.

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